大豆拉丝蛋白吸湿性强，易生霉，大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。大豆吸湿返潮后，体积胀大，易生霉。开始是豆粒发软，种皮灰暗，泛白，呈现细微异味，继而豆粒胀大，变形，脐部泛红，破碎粒呈现菌落，品质急剧恶化。
        大豆易走油、赤变，通过高温季节贮藏的大豆，往往呈现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶赤色加深并扩大，严重的发生浸油，一起高温高湿还使大豆发芽力降低。大豆走油赤变后，出油率减少，豆油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。

        大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有许多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。并且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种抱负的营养品。豆渣中的膳食纤维对促进杰出的消化和分泌固体废物有着无足轻重的效果。适量地弥补纤维素，可使肠道中的食物变软，促进肠道活动，然后加快了排便速度，避免便秘和降低肠癌的风险。 一起，膳食纤维具有显着的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。
        大豆粕是大豆用低温（40-60℃）浸提法提取油脂后的残粕副产品，呈粗粉状。因没有遭到温度，大豆的抗胰蛋白酶、脲酶、血球凝集素、皂素、甲状腺肿诱发因子 不会被损坏。大豆饼粕是使用广、用量多的植物性蛋白质原料。